Menos es más
Los juegos de cuchillos con muchas piezas son vistosos, pero la mayoría de personas usa siempre los mismos dos o tres. Es más sensato invertir en pocos cuchillos de buena calidad que en muchos mediocres. Un cuchillo afilado, además, es más seguro: corta sin necesidad de presionar y resbala menos.
Los imprescindibles
Cuchillo de cocinero o chef. Hoja ancha de unos 20 centímetros. Pica, trocea, corta carne y verdura. Si solo compras uno, que sea este.
Cuchillo de pelar o puntilla. Pequeño, para pelar fruta, quitar partes de verduras y trabajos de precisión.
Cuchillo de sierra o de pan. Con dientes, corta el pan sin aplastarlo y también tomates o bizcochos.
Útiles según lo que cocines
- Cuchillo santoku: alternativa al de cocinero, de origen japonés, cómodo para cortar verdura en láminas finas.
- Cuchillo fileteador: hoja larga y flexible para pescado.
- Cuchillo deshuesador: para separar carne del hueso.
- Cuchillo jamonero: largo y flexible, si sueles cortar jamón en casa.
Materiales de la hoja
- Acero inoxidable: resistente a la corrosión y fácil de mantener. El más habitual.
- Acero al carbono: coge un filo excelente, pero puede oxidarse y mancharse si no se seca enseguida.
- Cerámica: muy afilados y ligeros, pero frágiles: pueden partirse con un golpe o al cortar algo duro.
Cómo saber si un cuchillo es cómodo
- Mango: que se adapte bien a tu mano y no resbale con las manos húmedas.
- Equilibrio: al sujetarlo por la unión entre hoja y mango, no debe caer de forma brusca hacia ningún lado.
- Peso: cuestión de gustos; los pesados cortan con menos esfuerzo y los ligeros son más ágiles.
Mantener el filo
Distingue dos cosas:
- Asentar el filo con una chaira, la barra que acompaña a muchos juegos. Endereza el filo y se hace con frecuencia, incluso antes de cada uso.
- Afilar con una piedra o un afilador. Quita material para crear un filo nuevo. Se hace de vez en cuando, cuando la chaira ya no basta.
Los afiladores manuales de ranura son cómodos, pero algunos desgastan mucho la hoja. Si tienes cuchillos buenos, aprende a usar una piedra o llévalos a un afilador profesional.
Cuidados para que duren
- Lávalos a mano y sécalos enseguida. El lavavajillas los desafila y puede dañar los mangos.
- Corta sobre tablas de madera o plástico, nunca sobre cristal, mármol o el plato.
- Guárdalos en un taco, en una barra magnética o con protectores: sueltos en un cajón se golpean y son peligrosos.
- No los uses para abrir latas o hacer palanca.
Seguridad al cortar
- Coloca un paño húmedo bajo la tabla para que no se deslice.
- Recoge los dedos de la mano que sujeta el alimento, con las puntas hacia dentro.
- Si un cuchillo se cae, apártate y déjalo caer: nunca intentes atraparlo.
Cómo comprobar si un cuchillo está afilado
Una prueba sencilla: intenta cortar una hoja de papel sujetándola por un extremo. Si el cuchillo la corta limpiamente, el filo está bien; si la rasga o se atasca, necesita chaira o afilado. Otra señal es el tomate: un cuchillo afilado atraviesa la piel sin aplastarlo. Si tienes que hacer fuerza para cortar, el riesgo de resbalón aumenta.
En resumen
Cuchillo de cocinero, puntilla y sierra cubren casi todo. Elige un mango cómodo, cuida el filo con chaira y afilado periódico, y lávalos a mano. Más en cocina.
¿Cada cuánto hay que afilar?
Depende del uso. En una cocina doméstica, asentar el filo con frecuencia y afilar algunas veces al año suele bastar.
¿Las tablas de madera son higiénicas?
Sí, si se lavan con agua caliente y jabón y se dejan secar bien. Conviene tener una tabla distinta para carne cruda.
¿Un cuchillo caro corta siempre mejor?
No necesariamente. Un cuchillo económico bien afilado corta mejor que uno caro sin filo.