Dos formas de tostar el café
El café verde, tal como llega del campo, no tiene el sabor ni el aroma que conocemos. Se consigue al tostarlo. Hay dos formas principales de hacerlo en España:
- Tueste natural: el grano se tuesta solo, sin añadidos.
- Torrefacto: durante el tueste se añade azúcar, que se carameliza y forma una capa brillante y oscura sobre el grano.
Un poco de historia
El torrefacto se popularizó en España en épocas de escasez. El azúcar caramelizado protegía el grano, alargaba su conservación y permitía aprovechar cafés de menor calidad, ya que su sabor intenso tapaba los defectos. Así se convirtió en un sabor muy habitual en muchos hogares y bares.
Cómo cambia el sabor
Tueste natural. Muestra los sabores propios del café: puede ser dulce, afrutado, con notas a chocolate o frutos secos, según el origen y el tueste. Tiene menos amargor.
Torrefacto. Sabor más intenso, amargo y con notas a quemado. Oculta los matices del café. Para algunas personas es el sabor del café de siempre.
Las mezclas
Muchas bolsas indican mezcla: una combinación de café natural y torrefacto en distintas proporciones, por ejemplo con más natural que torrefacto o al revés. Es una forma de mantener el sabor tradicional suavizando el amargor.
Cómo leer la etiqueta
- "Natural" o "tueste natural": sin azúcar añadido en el tueste.
- "Torrefacto": tostado con azúcar.
- "Mezcla": combinación de los dos. La etiqueta suele indicar el porcentaje de cada uno.
Si no indica nada sobre el tipo de tueste, revisa la lista de ingredientes.
¿Es malo el torrefacto?
No es un producto peligroso. Su principal inconveniente es de sabor: oculta las cualidades del café y suele usarse con cafés de calidad inferior. Algunos estudios han señalado que el proceso de tueste con azúcar puede generar más compuestos derivados del tueste, aunque las cantidades en una alimentación normal no se consideran preocupantes. Si te interesa disfrutar del sabor del café, el tueste natural es la mejor opción.
Cómo pasar al tueste natural
Si estás acostumbrado al torrefacto, el natural puede parecerte suave o ácido al principio. Algunos consejos:
- Empieza con una mezcla con poco torrefacto y reduce poco a poco.
- Elige un tueste natural medio u oscuro, con más cuerpo.
- Prueba con leche: el cambio se nota menos.
- Muele el café justo antes de prepararlo para aprovechar todo su aroma.
En pocas semanas, muchas personas ya no quieren volver al torrefacto.
El torrefacto en el bar
Si te gusta el café de bar con un sabor muy intenso, es probable que lleve torrefacto. Cada vez más cafeterías ofrecen café de tueste natural; no dudes en preguntar.
Natural no significa café de especialidad
Un café de tueste natural puede ser de calidad muy variable. El café de especialidad es un nivel superior, con granos seleccionados y un tueste cuidado. Pero pasar de torrefacto a natural ya supone una gran mejora.
En resumen
El torrefacto lleva azúcar caramelizado y da un sabor intenso y amargo que oculta el café; el natural muestra su sabor real. Lee la etiqueta, prueba mezclas si te cuesta el cambio y muele justo antes. Más en café molido.
¿El torrefacto tiene más cafeína?
No especialmente. La cantidad de cafeína depende sobre todo de la especie de café y de la cantidad usada.
¿Por qué el café de bar sabe distinto al de casa?
Por el tipo de café, la máquina, la molienda y el agua. Muchas veces también por el torrefacto.
¿El torrefacto engorda por el azúcar?
La cantidad de azúcar que queda en la taza es muy pequeña. No es un factor relevante en la dieta.